Frühling bedeutet für mich vor allem eines: Grillen. Kaum befinden sich die Temperaturen im zweistelligen Bereich, liegt das Fleisch auch schon am Rost. Aber was ist denn nun besser? Klassisches Grillen oder der Trend Räuchern? Und wo schmeckt es besser? Gas- oder Elektrogriller?
Ich liebe das Grillen und alles was dranhängt. Das zumeist gute Wetter, die gute Laune und das schmackhafte Grillgut. Aber ich bin eher der rustikale BBQer. Mein Fleisch wird kaum gewürzt und einfach auf die Glut geworfen. Gemüse vermeide ich, wenn es geht ;)
Letztes Jahr habe ich eine neue Leidenschaft entdeckt: das Räuchern. Jeder weiß, dass man mit „low´n slow“ (langes Garen bei niedriger Temperatur) wundervolle Ergebnisse erzielt. Man denke da an sous-vide. Aber das ist mir wieder eine Spur zu Etepete. Das Räuchern hingegen bietet einem das Grill-Feeling inklusive High-End-Geschmack. Zum Beispiel kann ich bei einem Grillhendl nicht die Brust essen, die ist mir zu trocken. Nicht wenn es geräuchert wurde, dann bleibt nichts mehr vom Federvieh übrig.
Stell dir nur vor: eine große Schweinsschulter, eingerieben mit den feinsten Gewürzen. Diese dann mit Hickoryholz bei rund 100 Grad Celsius acht Stunden lang räuchern. Am Ende erhält man ein veredeltes Stück Fleisch mit feinem Raucharoma, das zerfällt, aber trotzdem unglaublich saftig geblieben ist. Bei wem jetzt kein Kopfkino abläuft und wessen Geschmacksknospen nicht in Rage geraten, der braucht gar nicht weiterlesen.
Wie bei allen Dingen des Lebens scheiden sich auch beim Smoken die Geister. Strom oder Kohle? Anfeuchten oder trocken? Ganze Holzstücke oder Späne? Nach mehreren kläglichen Versuchen bin ich auf meine bevorzugte Variante gestoßen: Die Hitze erzeuge ich mit einer Heizspirale und lasse angefeuchtete Holzklötze glimmen. Das Halten eines bestimmten Temperaturniveaus ist das Um und Auf beim Smoken. Da ich das mit Kohle über mehrere Stunden nicht schaffe, habe ich mich für die elektrische Variante entschieden.
Was aber kann man denn räuchern? Im Prinzip alles. Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse. Selbst geräucherter Knoblauch als zusätzliche Beilage ist ein Gedicht. Am liebsten aber habe ich pulled pork, Hendl und Beef Jerky. Ein ganz besonderes Erlebnis ist es, wenn man sein eigenes Beef Jerky herstellt und an gute Freunde verteilt, auch wenn es einem schwer fällt.
Habe ich dich überzeugt? Gut, dann brauchst du für den Anfang
- zumindest einen Balkon im obersten Stockwerk
- einen Räucherofen (Tipp: nimm dir einen ganz günstigen, damit du Erfahrung sammeln kannst)
- Hartholz (Tipp: am besten Buche, passt zu allem)
- Fleischthermometer (Tipp: am besten eine Funkvariante, da man sonst dauernd den Deckel öffnen muß und dadurch Hitze verliert)
Lass dich nicht entmutigen. Aller Anfang ist schwer. Das gilt auch beim Räuchern. Nach einigen Fehlversuchen habe ich dann das Gefühl dafür bekommen und konnte mich an Fleisch erfreuen, das am Zenit des Genusses rangiert. Käsekrainer und Hendlflügerl grillen ist schön und gut. Aber warte erst einmal die Reaktionen deiner Gäste ab, wenn du Ihnen etwas Geräuchertes auftischst….
